Beschreibung

Kanzuri – die fermentierte Chili-Yuzu-Paste. Die Mischung aus Togarashi-Chilischoten, Salz, Reis-Koji und Yuzu ist eine traditionelle Gewürzspezialität der nordjapanischen Präfektur Niigata, genauer in der im Westen der Präfektur gelegenen Stadt Myoko nahe Nagano (da war doch mal was mit Olympischen Winterspielen…). Das besondere an Kanzuri – im Vergleich zu ähnlichen Würzpasten wie etwa Yuzu-Kosho – ist neben der Beigabe von Koji (mit Aspergillus beimpfter Reis) die lange Fermentationszeit von 3 Jahren: Die Chilis werden nach der Ernte im Sommer 2 Monate in Meersalz fermentiert, danach im Winter für mehrere Tage auf frisch gefallenen Schnee gelegt (die traditionelle Technik dazu nennt sich Yukisarashi, was soviel wie “unter dem Schnee” bedeutet), was die Bitternoten reduziert und so die Süße der Chilis intensiviert.  Danach wird Kanzuri gemischt mit den anderen Zutaten für mindestens 3 Jahre in Fässern ohne Temperaturkontrolle fermentiert. Ursprünglich als Konservierungsmethode im schneereichen Niigata angewandt, ist die Delikatesse selbst in Japan eher selten zu bekommen. Wer fruchtig-milde Schärfe gepaart mit umami mag, wird Kanzuri lieben!!